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Salsiccia di Fegato Aquilana

Nei boschi delle montagne interne dell'Abruzzo, l'allevamento dei maiali ha sempre rappresentato una risorsa importante e, tradizionalmente, la macellazione veniva svolta tra dicembre e gennaio, quando il freddo facilitava la frollatura e la conservazione delle carni.
La salsiccia di fegato, detta localmente cicolana, è un insaccato storico della provincia de L'Aquila, figlio di questa lunga tradizione.

Si prepara prevalentemente con fegato, cuore e lingua di maiale e con l'aggiunta di un po' di carne magra e grasso, sempre di suino. Un'ottima soluzione per impiegare tutte le parti dell'animale e per rendere appetitose anche le frattaglie e le parti meno nobili, grazie alla sapiente speziatura.
La tradizione comprende due tipologie di salsiccia, confezionate prevalentemente da novembre ad aprile: la ricetta classica prevede il condimento delle carni con pepe, peperoncino e aglio, mentre nella salsiccia di fegato dolce si aggiunge all'impasto anche il miele, per ingentilirne il sapore. Nelle case aquilane è tradizione consumare la salsiccia dolce la mattina di Pasqua, a colazione, insieme alla pizza pasquale, a una pagnotta semidolce e alle uova sode.
Le dosi esatte della speziatura delle due salsicce sono custodite gelosamente da ogni norcino e tramandate in famiglia. L'impasto, una volta insaccato nel budello naturale, viene legato a mano: grazie a un'abile torsione al centro della salsiccia si conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo. Come la speziatura, anche la tecnica di legatura è frutto di saperi tramandati di padre in figlio.
Le salsicce sono mantenute in ambiente caldo per circa una settimana, in prossimità di una stufa o di un camino, e infine appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in ambiente fresco e non termocondizionato.
Nel 2015 la Salsiccia di Fegato aquilana è diventata Presidio Slow Food.
I Presìdi sostengono in tutto il mondo le piccole produzioni tradizionali a rischio di scomparsa, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione antichi, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.


Produttori
Aziende agricole
Salsiccia di fegato
Salsiccia di fegato
(foto di Archivio Ente Parco)
 
Maiali per salsiccia di fegato
Maiali per salsiccia di fegato
(foto di Archivio Ente Parco)
 
Salsiccia di fegato
Salsiccia di fegato
(foto di PN Gran Sasso)
 
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