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Pecorino Canestrato di Castel del Monte

La Storia
Il Canestrato di Castel del Monte è il pecorino della transumanza, così definibile perché in passato i pastori portavano le loro greggi, nei mesi più freddi dell'anno, verso i più miti pascoli del Tavoliere delle Puglie, per poi ritornare in quelli montani abruzzesi in primavera-estate. Attualmente questo tipo di transumanza, detta orizzontale, non viene più praticata, mentre viene utilizzata la cosiddetta transumanza verticale con greggi in altura nei mesi più favorevoli e ricovero in stalla a quote più basse nel periodo invernale.

Area di attuale produzione nel Parco: Attualmente il Canestrato è prodotto sul territorio del versante aquilano del Gran Sasso, zona tradizionalmente vocata all'allevamento ovino. Gli ovini, da dicembre a marzo, dispongono di ampi spazi all'interno di stalle o recinti esterni, mentre con l'arrivo della bella stagione, vengono condotti ai pascoli di alta quota, nella piana di Campo Imperatore.

Descrizione
Prodotto tradizionale della Regione Abruzzo, il Pecorino Canestra di Castel del Monte è ottenuto dalla caseificazione di latte ovino crudo con la sola aggiunta di sale e caglio. Il formaggio del peso variabile da 1 a 15 Kg, ha forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta riporta le impronte del canestro (da cui il nome "canestrato"), utilizzato, come da tradizione, per la messa in forma. Può essere fenduto fresco con una stagionatura di almeno 2 mesi, semi-stagionato e stagionato. Del pecorino fresco e semi-stagionato si apprezza un sapore via via più intenso che lascia in seguito il posto a sentori di fieno e pascoli e ad una gradevole dolcezza finale. Il pecorino stagionato, presenta profumi e aromi molto intensi ed equilibrati. Colpiscono la cremosità della pasta, nonostante la lunga stagionatura che si può protrarre oltre i 12 mesi e la sua piccantezza, perché intensa ma non invadente. In bocca inizialmente si apprezzano sensazioni vegetali, di erba, che lasciano il posto a sentori di castagna, pascoli e spezie.
I produttori sono riuniti in un consorzio di tutela e valorizzazione e seguono un preciso disciplinare tecnico di produzione.

Stagionalità del prodotto: Il pecorino Canestrato di Castel del Monte è presente durante tutto l'anno.


Pecorino Canestrato di Castel del Monte
Pecorino Canestrato di Castel del Monte
(foto di PN Gran Sasso)
 
Canestrato di Castel del Monte
Canestrato di Castel del Monte
(foto di Archivio Ente Parco)
 
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