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Cuore di Paganica

La Storia
Il cuore di Paganica rappresenta la punta di diamante della norcineria di Paganica. Analogamente a quanto avviene per il famosissimo culatello, il cuore è infatti la parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del suino, privo di cotenna e di osso, viene salato a mano e investito con una protezione (vescica) esterna per meglio conservarlo e proteggerlo.
La sua produzione, rigorosamente artigianale, è legata alla tradizione delle famiglie contadine, che allevavano e macellavano uno o due maiali all'anno e producevano i loro salumi.
La tradizione popolare di norcineria familiare è molto radicata in tutta l'area protetta, da Amatrice (RI) a L'Aquila, e ogni città conserva il suo salume tipico,caratteristico del luogo e con differenze ben precise.

Descrizione
Il Cuore di Paganica è un prodotto limitato nella produzione e nella localizzazione geografica, solo da pochi anni la sua fama e il suo consumo si sono diffusi oltre i confini regionali.
Per la produzione del Cuore viene utilizzata solo carne di suini adulti pesanti nazionali italiani, gli stessi utilizzati per la produzione dei prosciutti aziendali.
La parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Cuore di Paganica dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.
Il periodo di stagionatura va da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg), fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi.


Produttori
Cuore di Paganica
Cuore di Paganica
(foto di Archivio Ente Parco)
 
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