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Pancetta

La Storia
Che del maiale non si butta via niente è proprio vero. Dopo tutto come non essere d'accordo con il detto popolare quando si parla di salumi ed anche della pancetta ?!
In passato, anche le parti meno nobili avevano una loro dignità ed un gusto. Così le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami, i lardelli. Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale e aromi e spezie (pepe nero soprattutto) e sono poste a riposare.

La pancetta può essere:

  • arrotolata come un grosso salame (in genere senza cotenna)
  • steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro)
  • stesa con cotenna

La stagionatura vera e propria può durare dai 50 ai 60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90,120 giorni per le pezzature più grosse.

Descrizione
L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa, più o meno scure, di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.


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