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Prosciutto

La Storia
L’allevamento del maiale anche se meno noto rispetto all’allevamento ovi-caprino nell’area protetta, soprattutto in passato assumeva la sua importanza in quasi tutte le realtà rurali, poiché il maiale era il simbolo dell’abbondanza delle famiglie contadine. Il momento dell'uccisione del maiale chiamato "maialatura" avveniva all'arrivo dei primi freddi tra dicembre e gennaio, e rappresentava una festa che riuniva l'intera famiglia insieme a parenti e amici.
Il prosciutto è un taglio di carne dell'arto posteriore del maiale, volgarmente noto come coscia, è un prodotto stagionato dalla forma allungata, a pera, il colore all'interno è più o meno rosato, uniforme, orlato di grasso.
La storia del prosciutto in Abruzzo è assai antica e risale alla venuta dei longobardi dal nord, quando fu introdotto l’allevamento del maiale allo stato brado, data la ricchezza di boschi della regione. Diverse sono le tradizioni norcine abruzzesi ed ogni paese conserva ancora determinate preparazioni con ricette tramandate. Il prosciutto mantiene numerose sfumature soprattutto riguardo alla speziatura ed alla stagionatura.

Area di attuale produzione nel Parco
In tutto il parco

Descrizione
Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo. Una volta selezionate, le cosce vengono massaggiate lungamente con sale poi, dopo un periodo di riposo, vengono lavate, spazzolate, asciugate, controllate per riscontrarne eventuali difetti e lasciate asciugare; quindi ha inizio una lunga stagionatura, per un periodo che va dagli 8 ai 16 mesi e anche oltre i 24 mesi. I prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Durante la stagionatura avviene la "sugnatura", ossia le parti muscolari vengono ricoperte di una miscela, in genere a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti che variano secondo la tradizione e le abitudini, che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.


Produttori
Prosciutto e cuore di paganica
Prosciutto e cuore di paganica
(foto di Archivio Ente Parco)
 
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