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Salsiccia sott'olio

La Storia
La salsiccia è un salume antico, forse quello prodotto da più tempo, fin dall'epoca romana. Le prime citazioni storiche risalgono a Marrone che attribuiva ai Lucani tale pratica di lavorazione delle carni tanto che in latino il nome di questo salume è lucanica.

Area di attuale produzione nel Parco: In tutta l'area del Parco.

Descrizione
Prodotto tradizionale della Regione Abruzzo e Lazio, la salsiccia costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina nelle tre regioni del Parco. Il caratteristico sapore e odore varia a seconda degli aromi e della loro quantità utilizzata nella lavorazione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato. Viene consumata sia cruda che stagionata. Generalmente viene prodotta con l'80% di carni fresche di suino ed un 20% di grasso. I tagli di carne impiegati sono rappresentati da: spalla, collo, pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. E' diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un'adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d'oliva; in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma.
Si possono citare altre tipologie di salsicce di maiale:

  • Salsicce fresche - da consumare entro pochi giorni dalla preparazione
  • Salsicce stagionate - tradizionalmente appese a essiccare per circa due settimane in locali riscaldati, e successivamente trasferite in locali più freschi.
  • Salsicce sotto strutto - in molte zone del Parco come per le salsicce sott'olio è tradizione conservare l'insaccato sotto strutto di maiale per allungarne la shelf-life ed intensificarne il sapore.

Stagionalità del prodotto: Le carni si lavorano prevalentemente nel periodo autunnale e sono disponibili sul mercato durante tutto l'anno.


Salsiccia sott'olio
Salsiccia sott'olio
(foto di PN Gran Sasso)
 
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